要想深度了解一個(gè)地方的美食，最快捷的方式不是下館子撮一頓，而是找機(jī)會(huì)結(jié)識(shí)當(dāng)?shù)厝?，走進(jìn)百姓人家的廚房，來一頓地道家宴。

地道美食家宴

　　如果能吃到這樣一頓，實(shí)在幸運(yùn)；而如果這個(gè)當(dāng)?shù)厝饲∏墒俏幻朗炒髱?，不僅懂吃，還做得一手廚房絕活，那對(duì)于我們這幾個(gè)闖入潮汕尋覓美食的異鄉(xiāng)人來說，不僅是幸運(yùn)，簡直就是幸福。 這位美食“潮”人正是張新民老師。他設(shè)的家宴只款待朋友，可謂千金難求。

手剁槽頭肉

　　既然是家宴，食材自然都是從市場(chǎng)新鮮采購而來，而跟著張老師“上市”(潮汕人稱逛市場(chǎng)買菜為上市)是了解潮汕美食的第一步。老師果然是煮食高手，一大早帶我們?nèi)ヒ患覀鹘y(tǒng)的新鮮市場(chǎng)，在我們還咋舌海鮮品種琳瑯滿目時(shí)，他已經(jīng)三兩下子交代肉檔西施手剁槽頭肉(又稱豬頸肉)，從相熟的鹵水檔口拎回香噴噴的鵝肝，還在一個(gè)個(gè)熟知的海鮮檔老板手里買下了西施舌、青蟹、皮皮蝦等生猛游水食材。和每位食家的觀點(diǎn)一致，張老師認(rèn)為食材足夠新鮮和優(yōu)質(zhì)，是炮制一頓成功家宴的關(guān)鍵所在。

西施舌

　　回到他寬敞并古色古香的家，泡上幾趟工夫茶，張老師才悠閑地交出今天的餐單，洋洋灑灑足足十二道菜，全靠他一人主理。他那早就吃得刁鉆的千金一看菜單便興奮不已，好些菜式都是平時(shí)不輕易吃到的，像西施舌和鹵水鵝肝，可見食材的矜貴，也足以考驗(yàn)大廚的功力。距離晚飯時(shí)間不到四小時(shí)，只見他不緊不慢踱進(jìn)廚房，有條不紊地對(duì)食材進(jìn)行加工。這頓家宴最重要的不是那些名貴鵝肝和海鮮，而是一鍋清雞湯。

一鍋上好的高湯

　　潮汕美食一向重湯輕油，一鍋上好的高湯在餐桌上的地位無可取替。把買回來的老母雞和龍骨切塊汆水，放入高壓鍋煮半小時(shí)，煮出來的這一鍋叫頭湯，留著一會(huì)將在家宴的好幾個(gè)菜里起重要的領(lǐng)軍作用。看著張老師慢悠悠的架勢(shì)，想著要在三小時(shí)內(nèi)做出十二道大菜就為他捏一把汗。誰知他笑笑搖頭，“美食都是有生命的，頭三分鐘最是精華，如果把菜都做好了才全部端出來，食物就失去了精華。不用擔(dān)心，今天我們邊吃邊做，慢慢上菜，很輕松?！?/p>

海鮮

　　怪不得人家說好的廚子都是魔術(shù)師，張老師也是個(gè)中高手。先密鑼緊鼓把各種食材洗凈切好，分類泡浸，做好準(zhǔn)備工作。然后出來嘆口飄香的工夫茶，聊聊天。約莫六點(diǎn)光景，有人喊餓了，張老師這才進(jìn)廚房做第一道菜，嚴(yán)格來說應(yīng)該是餐前小吃的薄殼米尖米丸。接下來的家宴流程還果真是隨心隨意，席間眾人吃完一道，張老師才進(jìn)廚房再做一道。別以為中間這段時(shí)間會(huì)讓人等到花兒也謝了，因?yàn)槌辈朔浅Ｖv究突出食物的原味，要做到淡而有味，便一直秉承減法的烹飪?cè)瓌t，不但調(diào)味簡單，連烹飪環(huán)節(jié)也約簡潔越好，這倒是和大觀園里經(jīng)過十蒸九釀做出來的茄子有著完全不同的煮食理念。

　　其中張老師煮一道花椒青蟹讓我印象最為深刻。別以為青蟹最后上碟時(shí)味道濃郁，湯汁濃稠，中間必然經(jīng)過繁瑣的燜、炸、炒環(huán)節(jié)，其實(shí)張老師就是稍微把蔥段、花椒和蔥炒熱，把蟹在鍋里排好，倒入高湯和少許調(diào)料，就蓋下鍋蓋任由食材自己在鍋里產(chǎn)生化學(xué)作用。最后掀蓋，連炒都沒炒，只是把蟹汁澆淋到蟹肉上，無須勾芡，更不用外面酒樓最擅長的“包尾油”壓軸，清清爽爽簡簡單單就上桌，前后就五分鐘的功夫。一品嘗，花椒和青蟹這對(duì)絕配沒有因?yàn)闇p法烹飪而失色，濃郁的花椒和姜味包裹著蟹塊，實(shí)在美味銷魂。

　　以上種種潮食秘訣，不入潮人廚房，不成為潮式家宴的座上客，又焉能知曉？

飯桌上的潮菜

　　潮汕家宴烹飪指南

　　黑虎掌菌燉白花膠

　　原料：黑虎掌菌、黑松露菌、花膠、老母雞1只、龍骨、筍尖、蘑菇精、魚露

　　做法：1.提前一晚用水泡魚膠；當(dāng)天放入鹽水中煮一會(huì)；2.把三歲大的老母雞、龍骨斬塊飛水，加清水高壓約半小時(shí)壓出清高湯；3.菌類均浸泡洗凈切塊，入水稍煮，筍尖切片；4.把菌類放入清雞湯中，加少許蘑菇精和大半湯匙魚露，分放于小燉盅里，再加入筍尖片，大火燉15分鐘。最后加入白花膠略燉即完成。

　　特點(diǎn)：香氣濃郁，滋味淳厚，藥膳做法卻沒有苦澀感。

　　提示：潮汕人煮高湯不像廣州人追求長時(shí)間老火熬燉，而是用高壓鍋在最短時(shí)間熬出清湯，他們認(rèn)為這樣比老火靚湯來得營養(yǎng)鮮美。熬一鍋清雞湯，飯桌上的潮菜都能受用。

螃蟹

　　異香西施舌

　　原料：西施舌、金不換、紅辣椒、老母雞高湯、蘑菇粉、魚露

　　做法：1.先用開水略燙西施舌，洗掉粘液和腥味，切成薄片；2.在鍋底鋪上金不換葉、紅辣椒和洗凈切好的西施舌，倒入高湯汆燙西施舌，略加魚露和蘑菇精，此道鮮美的菜式便完成了。

　　特點(diǎn)：西施舌鮮美而珍貴，用清雞湯汆燙正好保持肉質(zhì)鮮嫩而毫無海產(chǎn)的腥味。

　　提示：西施舌自身的腥味如果沒有洗掉，會(huì)影響湯的味道，所以一開始一定要把西施舌本身的粘液反復(fù)沖洗掉。